Il rum

Nello steso istante in cui diciamo rum, subito ci vengono in mente i Caraibi, il sole e le palme. E’ nei Carabi, infatti, che cresce la canna da zucchero, una pianta che può arrivare ai sei metri d’altezza, che ha un midollo formato da un succo che contiene il 18%di zucchero, e che serve come ingrediente base per il rum.

LA DISTILLAZIONE

Per preparare il rum, la canna da zucchero viene “spremuta” fino a che abbia rilasciato tutto lo zucchero che conteneva, a questo punto, se si fa fermentare lo sciroppo così ottenuto otterremo alla fine un rum detto “agricole”. Se invece, questo sciroppo, è ulteriormente trattato (filtrato, decolorato, concentrato), otteniamo la separazione dello zucchero rimasto, da una parte, e dall’altra uno sciroppo scuro chiamato melassa. Da questa melassa, siccome contiene ancora molto zucchero, che è però difficile da estrarre, una volta fermentata e distillata otterremo il rum.
Prima della fermentazione sono aggiunti lo skimming ed il dunder. Lo skimming non è altro che la schiuma che si forma durante la bollitura del succo della canna da zucchero, il dunder invece è un residuo delle prime distillazioni, contenente lievito, batteri ed acidi. Entrambi sono fondamentali per il sapore del rum. Un altro passo importante per il gusto del rum è la scelta, prima della fermentazione, degli aromatizzanti (uvetta, vaniglia, cannella, ananas ecc.), del tipo di lievito e delle culture di batteri da aggiungere al mosto. La fermentazione del rum può raggiungere il punto massimo già dopo 20-30 ore, ma a volte può arrivare fino ai 12 giorni; più il processo è lento e più l’aroma sarà intenso. Nella distillazione, l’alcool è ridotto allo stato gassoso e poi raffreddato fino a ritornare liquido. Il distillato ottenuto si chiama aguardiente. Una volta messo a maturare, il rum prenderà tutte le caratteristiche del prodotto finito: se in botti di quercia stagionata si colorerà leggermente di giallo o marroncino, se in botti di acciaio resterà ovviamente trasparente. A volte vengono ulteriormente “colorati” con l’aggiunta di caramello

IL RUM CUBANO

Nel 1793, vennero impiantate a Cuba le prime piantagioni di canna da zucchero, ad opera di Don Francesco de Arango y Pareno, fu così, che insieme alla produzione dello zucchero di canna, nacque il rum cubano. E’ prodotto dalla distillazione della melassa e filtrato ripetute volte tramite legna, sabbia o carbone. E’ un rum leggero e particolarmente puro. Il 4 febbraio 1862, un tale, che rispondeva al nome di don Facendo Bacardi comprò una distilleria a Santiago de Cuba. Il suo scopo era produrre un rum leggero, che potesse essere bevuto da tutti. Approfittando, come del resto tutta la produzione cubana, del proibizionismo, e per soddisfare le richieste di alcolici che arrivavano dagli Stati Uniti, aprì altre distillerie in Messico e Puerto Rico, dove trasferì la sede centrale quando Fidel Castro assunse il potere a Cuba e fece del rum cubano una produzione statale. Ora, nell’area dove sorgeva la distilleria Bacardi c’è la più grande distilleria del mondo. Qui si produce l’Havana Club (il nome risale al 1878), in tre diversi invecchiamenti: 3,5,7 anni. Il primo, detto anche carta blanca è leggero ed adatto alla miscelazione (è con questo che a Cuba si preparano i vari cuba libre, mojito e daiquiri), il secondo, carta de oro, è tinto dal caramello è un po’ più forte e leggermente più dolce, l’ultimo, detto anche anejo, come in tutte le distillerie di rum, rappresenta il meglio della produzione ed ha una stagionatura più lunga.